這是由於有其他的菌落入酸菜缸裏, 然後在缸裏大量繁殖，導致其他細菌得以表達。正常的酵母菌可以使酸菜發酵，產生酸味，有其他的菌落進入，會導致酵母菌死亡，呈其他顏色， 酸菜變臭不可聞非正常酸菜臭味。也有可能是酵母菌本身變異，成爲紅酵母，這樣的也是有毒的不能食用。
