茄子中存在一類叫酚氧化酶的物質，它見到氧氣之後就能夠和茄子中的酚類物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因爲油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱快，溫度很快升高，酶很難活動。再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸，酶很難活動，這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持茄子的色澤。
