油炸食品時，控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。選用油最好選用幹性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
