鮮蛋的衛生問題主要是破損問題，還有就是沙門氏菌污染和微生物引起的腐爛變質。世界衛生組織對食品衛生的定義是：在食品的培育、生產、製造直至被人攝食爲止的各個階段中，爲保證其安全性、有益性和完好性而採取的全部措施。食品衛生是爲防止食品污染和有害因素危害人體健康而採取的綜合措施。食品衛生是公共衛生的組成部分，也是食品科學的內容之一。因食品的營養素不足或過量以及因消化吸收關係而引起人體的健康障礙等，屬於食品營養的問題，一般來說，不屬於食品衛生研究的範疇。
