雞蛋營養在於蛋黃營養。蛋黃中水分佔50%左右，其餘大部分是蛋白質和脂肪。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87、3%-88、6%。蛋白中含蛋白質約爲12%左右。最外層的稀薄蛋白的水分爲89%；內層的稀薄蛋白爲86%；中層的濃厚蛋白爲84%；而繫帶層濃厚蛋白爲82%。
跟蛋白比起來，蛋黃的營養成分就複雜得多。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃裏，但大多是對人體有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分油酸，對預防心臟病有益。此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質也大多在蛋黃中，儘管鐵的吸收率比較低，但對於不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關重要。同時，蛋黃中還有一種非常重要的物質——卵磷脂，對大腦發育格外關鍵，還有降低膽固醇的作用。
