沒毒，大蒜變色變成綠色。綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變爲蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變爲蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。 這種綠色素無毒，可以食用蒜裏面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健提功效，但吃多了會產生抗物酶，會讓人精神疲憊。
