大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的爲藍色素有叫蒜蘭素；藍色素不穩定逐漸轉化爲黃色素，有叫蒜黃素；兩者共存使蒜呈現綠色，最後藍色素全部轉化爲黃色素。這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
