影響亞硝酸鹽含量的因素有：硝態氮肥的用量；蔬菜的品種；土壤和水分，例如葉菜類比根莖類亞硝酸鹽含量高等等。亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉爲白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物[1]。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原爲亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣爲使用，肉類製品中也允許作爲髮色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
