冷水和麪和熱水燙麪有什麼區別

冷水和麪和熱水燙麪的區別：

1、冷水和麪水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化，蛋白質會與大量的水結合，形成緻密的麪筋網絡，並將其他物質緊緊包住，製成的麪糰筋性好、韌性強、延伸性強、色白。

2、熱水和成的麪糰，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麪筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。