將挑選好的海膽洗淨後，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內狀似桔子瓣黃色的海膽卵，去掉內臟。這個過程需要給點耐性和細心。海膽卵在海膽體內排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，所以海膽卵也俗稱"海膽黃"。步驟如下：
1、準備：活海膽，剪刀，毛巾，冰水兩盆；
2、一手用毛巾抓住海膽，另一手用剪刀在海膽的嘴巴處開口；
3、給頂部開個洞，就可以看到海膽黃了；
4、用小勺子把海膽黃小心完整地刮出，放在帶鹽的冰水裏泡一會，洗乾淨內臟；
5、拿廚房紙輕輕吸一下海膽黃表面的水分，擺盤，就可以吃了。
