黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區別在於製作工藝。皮蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者爲優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則爲未成熟松花蛋。
皮蛋分爲兩種：一種是黃色皮蛋；一種是黑色皮蛋。皮蛋的顏色與其配料有關，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多爲雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱爲“變蛋”。而黑色的皮蛋多爲鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱爲“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。
