土豆中含有一種叫龍葵素的有毒物質，一旦土豆發芽或經光照變綠,龍葵素的含量就會大量增加,主要集中在芽、芽根和綠色的表皮內。所以,變綠、發芽的土豆是絕對不能吃的。 人食用後，對腸胃道黏膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞也有麻痹作用，並能引起腦水腫、充血等症狀。
