蘋果發黃因爲其中的物質與空氣中的氧氣發生反應，生成氧化酶，被氧化而變成黃色。因爲檸檬酸是一種抗氧化劑，可以阻礙蘋果中的物質被氧化，故而檸檬擦在蘋果上，可以防止蘋果發黃。蘋果氧化後表面的物質是3價鐵離子 蘋果被氧化後營養價值基本上不變，只有維生素C有所減少，還有一種防止氧化的簡單方法就是把蘋果放到鹽水裏面。
