當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味，甚至腐爛變質，這種變化稱爲食物的酶促褐變，所以蘋果削皮放一會兒後會變色。
