因爲芒果發生了氧化作用。水果變黑是由於被切開的水果的表皮以及內部充當“保護牆”的薄膜破裂，使氧氣進入水果內部造成的。氧氣會與水果中的一些化合物發生反應(通常是嵌入到這些化合物中)，把這些化合物氧化。而有很多化合物在被氧化後呈現棕黑色，這樣水果切開的橫截面也就變黑了。防止芒果等水果變黑可以使用檸檬。因爲檸檬酸很容易被氧化，因此可以用它來與氧氣反應，防止水果變黑。
