麪粉要發酵好放一個晚上，要注意兩點：第一點：發酵粉要嚴格控制使用量，用正常發麪用量的一半即可。第二點：要用冷水和麪。正常的是用溫水和麪，麪糰發酵速度較快，這樣可有效地延長麪糰發酵的時間。第三點：若麪糰出現發酵過勁有酸味時，可加點鹼水揉制面團，便可“中和”掉其中的酸味，從而使麪糰達到理想的狀態。
