構成成分：酸壇裏的酸水，是食物發酵跟鹽配合一起的酸水。而醋以高粱爲主料。先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入穀糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行薰醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡薰醅，淋得新醋。
口感：酸水是不可以直接食用。而陳醋口感清香爽口，營養價值高。
酸壇：
1、準備一個大小合適的密封容器，可水封的罈子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多餘氣體。如用密封罐需確認密封性好，並定期開瓶放氣（迅速蓋上）。容器洗淨，有條件的話用開水燙過爲宜。晾乾。同時準備一雙新筷子，確保無油，專筷專用。後續切菜的板子也必須保證無油。
2、準備清水。罈子分生水壇和開水壇兩種，前者使用礦泉水（比如農夫。不要用自來水），後者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種後必須貫徹始終，不要混用。我個人用農夫山泉。如鄰舍有老壇水，借一小瓶。老壇水有豐富的發酵菌，可幫助新壇水儘快穩定。
3、罈子中放入充分晾乾的3。同時間隔分佈放入調料類（老薑、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），領會精神即可，加水後都會均勻。
4、加2中清水（如有老壇水，一併加入），淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以罈子放得下爲準。
5、蓋上壇蓋，封口，壇沿注水（此爲密封用，一定要加足。用水最好跟壇中水種類一致，比如我繼續用農夫）。罈子靜置於陰涼處。壇沿水會蒸發，記得定期查看補充，保持清潔。
6、兩週後酸罈子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，蔬菜周圍會有少許氣泡，說明發酵在正常進行。
