1、長豆角里含有豐富的微量元素,其中包括鐵元素,在發生反應之後,鐵元素釋放出來,水變紅。鐵顯正二價時常爲綠色，氧化後成爲正三價，常爲黃色或紅色。注意：豆角一定要焯透,以防止中毒。因爲豆角和其它豆類蔬菜一樣，都含有皁角和植物凝集素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，並對細胞有破壞和溶血作用，嚴重的還會出現出血性炎症。2、細胞膜選擇透過性被破壞，導致液泡、葉綠體中的色素被釋放，與氧氣接觸氧化變色。
