許多蔬菜、水果切開或削皮後，由於氧氣入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化還原反應失去平衡，因醌的積聚而變成褐色。
浸水法 :把水果等浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化爲醌了；加酸法 ：酚氧化酶在PH值爲6到7時活性最強，PH值小於3時，活性顯着降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度；加料酒法：蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時間長了，其有機酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色。在蔬菜切好或煮熟時加些料酒，酒中的乙醇會與有機酸發生醋化反應，生成芳香的羧酸脂和水，從而降低有機酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。
