醃製食品保存時間長的原因：
1、鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態；
2、香料的防腐作用。醃製蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起着調味作用。而且具有不同程度的防腐作用；
3、酸度的防腐作用。醃製環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響；
4、溫度對微生物的影響。一切微生物的生長髮育，都有一定的溫度需要。醃漬品發酵的速度，是會受溫度影響的；
5、空氣對微生物和維生素的作用。 空氣的存在關係到微生物的活動和維生素的保存；
6、營養成分對醃製物發酵的影響。鹽水內含有必要的營養物質，也是使乳酸發酵的條件之一；
7、醃製的衛生條件是防腐的重要因素。衛生條件對醃製品的品質在極大的影響，除了洗滌醃製容器外，還應對容器進行殺菌處理。
