龍蝦呈現紅色則表示已經熟了。讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質。這是一種類胡蘿蔔素，在一些藻類、鮭魚、蝦等生物體內都存在。它與蛋白質組成的複合物即甲殼藍蛋白呈青色，遊離狀態下是橘紅色。在烹煮過程中，甲殼藍蛋白髮生變性，色素複合物的結構遭到破壞，於是蝦青素變回遊離狀態，龍蝦殼也隨之變紅。
