蒸紅薯是通過水的對流加熱的過程，而烤紅薯則是空氣對流加熱的過程。水是熱的良導體，但是空氣是熱的不良導體，所以水加熱起來，紅薯裏邊的溫度會急劇升高，而空氣加熱是個緩慢的加熱過程。
在烤紅薯時候，紅薯裏邊各層細胞的溫度升高，是相對來說比較緩慢的過程，因此烤的紅薯，由外到內，溫度是逐漸降低的。最外層的紅薯溫度最高，最裏邊的溫度最低，形成一個溫度梯度。在這樣的一個溫度梯度中，中間肯定有個最適宜的溫度層，在這個層次上的細胞的溫度，是澱粉酶水解澱粉的最適溫度，因此處在這個層次上的細胞內的澱粉酶活性最強，分解澱粉的能力最大。
紅薯在烤的過程中，由於是空氣加熱，這個最佳溫度層持續的時間是比較長的，所以澱粉酶就有更多的時間來分解澱粉，使其轉化成甜的糖類。就整個大塊的紅薯塊來說，這個最佳溫度層是逐漸向裏轉移的。因此整個大塊紅薯經過烤製作，由裏到外，有很多的糖分存在，所以烤紅薯比較香。
