好大米的鑑別方法：腹白越少的大米蛋白質含量越高，澱粉含量也就越低。此外，也會看硬度、受水度等。好的大米硬度較高、顆粒飽滿完整、不容易碎。而不好的大米就很容易碎，比如陳年的大米。至於受水度則是受水越少的米越好，也就是說，煮熟一鍋飯用的水越少，一般來說煮這飯的米就越好。
