蜂蜜從蜂箱裏剛取出的時候，表現爲一種粘綢的液態狀，當溫度爲13～14℃時就會出現結晶，由澄清透亮的液態，逐漸變爲混濁，出現沉澱，最後全部或部分成爲白色的固體。
這種狀態的改變，是一種物理變化，而非化學變化，對蜂蜜質量不會有任何改變。
蜂蜜的結晶，實質上是蜂蜜中的葡萄糖從溶液中析出被分離的現象和過程，既不是沉澱、也不是凝固。
我們知道，葡萄糖和果糖是蜂蜜中的主要成分，葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動着，但蜂蜜裏葡萄糖超過它的溶解度，成爲過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裏開始有規則的運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成爲一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的周圍，逐漸形成較大的晶體，這就是蜂蜜結晶的全過程。
