將麪糰在35攝氏度至40攝氏度的條件下醒發40分鐘左右，至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按後易復原爲止。夏季要放在室溫下醒發，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發。當面已漲發時，要掌握好發酵的程度，如果切開麪糰後發現麪糰中已呈蜂窩狀或有許多小孔，說明此時麪糰已經發酵好。蜂窩狀面體的小孔越大，說明酵發得越老。所以將麪糰蓋上溼布放到溫暖處靜置，直至體積變大，面中有大量小氣泡時就代表醒發成功。
