主料：牛油。
輔料：蒜、姜、料酒。
1、選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水；
2、加入蒜和姜，倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子即得牛油；
3、若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜和蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得乾淨牛油；
4、要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因爲牛油與菜油的熔點不同，兩者混和冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
