魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。大蔥爲山東特產，多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都使用蔥，蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香爲佳，如蔥燒海蔘、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都需要蔥薑蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海蔘、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
