黃油含有百分之九十左右的脂肪，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。在煎牛排過程中，黃油作爲傳熱媒介，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使肉質酥鬆香脆。酥油是百分之百全脂肪，但是因爲其不會像黃油和人造黃油那樣會受攪拌產生的摩擦力影響而分離、融化，所以酥油最適合攪拌打發。但煎牛排時必要情況下，使用酥油能起到和黃油一樣的作用，使肉質鮮嫩酥鬆。不足之處是酥油煎出來的口感沒有黃油那麼新鮮。
