口腔中起着消化澱粉作用的是唾液中的唾液澱粉酶。唾液中由三對大唾液腺（下頜腺、腮腺和舌下腺）分泌的液體和口腔壁上許多小粘液腺分泌的一種水解酶，稱爲唾液澱粉酶。唾液澱粉酶可以催化澱粉水分解爲麥芽糖，唾液澱粉酶發揮作用的pH值在中性範圍內，唾液中的氯和硫氰酸鹽對此酶有激活作用，食物進入胃後，唾液澱粉酶還可繼續使用一段時間，直至胃內容物變爲pH值約爲4.3-4.8的酸性反應爲止。
