酸奶中的乳酸菌菌是活的細菌營養體，加熱後其物理性狀會發生改變。不僅酸奶特有的口感會發生變化，而且所含的大量活性乳酸菌會被殺死。酸奶將失去原有的保健功能，營養價值也會降低。
乳酸菌：一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分佈極爲廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術價值，而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極高。此外，這類菌中有些細菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關注和重視。
