酒和酒精的主要成分是乙醇，有揮發性，而且溫度越高揮發越快。 炒菜時酒精就會揮發，炒的時間越長，剩下的酒精就越少。 所以如果加的酒不多而炒菜的溫度高時間也比較長的話，炒好的菜裏基本上沒有酒精了。酒精是一種無色透明、易揮發，易燃燒，不導電的液體。有酒的氣味和刺激的辛辣滋味，微甘。能與水、甲醇、乙醚和氯仿等以任何比例混溶。有吸溼性。酒精在70％時，對於細菌具有強烈的殺傷作用。也可以作防腐劑，溶劑等。處於臨界狀態時的乙醇，有極強烈的溶解能力，可實現超臨界淬取。
