將麪糰放在容器中蓋上溼布餳一刻鐘即可。原因: 乾燥的麪粉中的蛋白質呈收縮狀態，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收水分，和水分子結合後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成蛋白質網狀結構，也就是麪糰。面剛和好後，很多蛋白質分子並未及時和水分子結合，因而蛋白質網狀結構不徹底，觸感較硬。餳面的原理就是給予足夠充分的時間，讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展，以達到讓麪糰變軟變柔的目的。
