皮蛋殼破了之後，只能存放1天左右。一般情況下皮蛋可以保存3-5個月。如果是殼破的皮蛋，需要在1-2小時內吃完，因爲皮蛋長時間暴露在空氣中，容易感染沙門氏桿菌，從而產生有毒物質。皮蛋的製作原理：利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈爲蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是爲墨綠色且有松花及富彈性。
