葡萄酒釀造過程中起主要催化作用的是酶，葡萄酵母分爲天然酵母和人工培養酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發酵的原因。
現代化的葡萄酒工業生產對發酵的質量和產量都要求很高，這樣可使酒質更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。在釀造的過程中，發酵後的葡萄再與酒中含有的其他有機酸進一步反應形成具有特殊芳香的酯類物質，在無氧條件下通過發酵作用而完成的。其過程中生成的乙醇在葡萄汁經過自然發酵後形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發酵生成酒精並且產生二氧化碳。
