植物變質主要是因爲其呼吸作用會產生二氧化碳和酒精。酒精會毒害植物。在有氧氣的環境下植物的有氧呼吸會加快，從而更加容易變質。爲了減弱有氧呼吸需要低溫，缺氧，乾燥的環境。用冰箱是保持其低溫，保證不會因爲呼吸作用而變質。蔬菜水果在採摘下來後，隨着時間的流逝，裏面的維生素等營養成分就會流失。如果放到冰箱儲藏的話，因爲氣溫低，細菌、酶等的活性會大大減低，而且溫度低，植物的毛孔就會收縮，與空氣間的交流就會減小，營養不易流失，可以達到保鮮的效果。
