螃蟹在死之前，爲生存下去，便不斷的消耗體內的蛋白質，將蛋白質分解成氨基酸和水，同時釋放能量，還有就是螃蟹死亡之前，體內的組織液是恆定的存在於組織細胞內，死後，身體內外水平很失調，組織液外流，而且煮螃蟹的時候用的淡水，所以更加劇螃蟹組織液的流失，活蟹的肉潔白飽滿有韌性，聞起來鮮香，死蟹的肉灰暗發塌有粘性，口感沉悶。所以，死螃蟹的肉比活螃蟹的肉要少，並且味道不鮮美。
