1、晾乾法：將鮮棗攤晾在陰涼乾燥通風的地方，每隔1～3天翻動1次，使棗逐漸散失水分而成爲幹棗。
2、曬乾法：選乾燥、平坦、通風的地方設置曬場，用高梁稈鋪上，支離地面20cm左右，作爲棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀，均勻地攤放在棗鋪上曝曬，厚度6至10cm，每平方米鋪面攤曬30至50kg，每隔1小時左右翻動1次，使上下乾燥均勻。夜間堆集在鋪中間，用席蓋好，以防露水和雨水。若天氣晴朗，10來天即可曬成。
3、烘烤法：一般要建有以煤等爲原料的專用烤房。將鮮棗按大小、成熟度進行分級，揀出爛棗，分別裝盤上架，厚度以2層爲宜。裝盤上架後，關閉門和排氣筒，開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發水分和烘乾3個階段。受熱階段，烤房溫度要緩慢平穩地上升到55℃；蒸發階段，將溫度從55℃升到65至68℃，但不宜超過70℃，保持8至10小時；烘乾階段，將烤房內溫度下降到55℃，維持4至6小時。整個階段排潮1至2次。後期注意挑選達到乾燥要求的棗盤隨時出房。
