陳麪包變硬的原因是什麼

麪包久放因澱粉老化而變硬。麪包製作過程中，澱粉吸水膨脹，焙烤時澱粉結構發生改變，使麪包變得鬆軟有彈性，儲藏時澱粉體積不斷縮小，氣體逸出使麪包變乾硬。而老化的澱粉黏度降低，使麪包由鬆軟變爲硬實，且與酶的水解作用受到阻礙，導致其消化率降低，難以被人體吸收。