麪包一般是麪粉做的，麪粉裏的澱粉是一種碳水化合物，而麪包在烘烤過程中，麪粉中的直鏈澱粉部分已經老化，這就是麪包產生彈性和柔軟結構的原因。
隨着時間的推移，麪包中的直鏈澱粉部分的直鏈慢慢締合，而使柔軟的麪包逐漸變硬，這種現象叫做“變陳”，所以麪包越放越硬。
麪包以小麥粉爲主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等爲輔料，加水調製成麪糰，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
而有些麪包則使用食品添加物，以延緩老化、保持鬆軟，例如：乳化劑（脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等）可使油脂和水均勻混合、穩定存於麪糰內，並增加麪筋的彈性和延展性；改良劑（無水醋酸鈉、多磷酸鈉等）可提升酵母的發酵效果；粘稠劑（醋酸澱粉、磷酸二澱粉等）可保持水分、讓口感多樣化。
