炒雞加冷水燉。燉肉類要冷水下鍋，主要目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會使表層蛋白質凝固，不利於排污。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血污洗得差不多後，再用清水沖洗乾淨即可。
炒雞的做法：
1 、準備好雞塊，清洗乾淨，去掉多餘的油脂。
2 、把洗好的雞塊倒入盆子中。
3 、準備好適量的蔥和姜。
4 、把切好的蔥、姜放入盛有雞的盆子中，再加入適量的花椒、茴香、辣椒、鹽和料酒進行醃製。
5 、20分鐘之後，待雞醃製好之後，在炒勺中加入多一點的油進行加熱。
6 、將醃製好的雞倒入炒鍋中。
7 、用勺子不停的翻炒雞塊，儘量炒勻。
8 、適當在炒鍋中加點水。
9 、炒至雞熟時，即可盛入盆子中食用。
