湯濃白的原理

湯濃白的原理就是在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裏的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成明膠分子，同時加熱湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成細小的微粒，而卵磷脂明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裏，進而形成水包油的乳化液，即湯汁濃白如乳。