讓肉嫩的是澱粉。澱粉中的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解，並澱粉中的鹼性物質破壞肌肉纖維組織，還會使更多水分滲入肉中，用來補償因加熱引起的失水變老。澱粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。澱粉的基本構成單位爲α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子後由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物是澱粉分子。澱粉屬於多聚葡萄糖，遊離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水後葡萄糖單位則爲C6H10O5，因此，澱粉分子可寫成（C6H10O5）n，n爲不定數。組成澱粉分子的結構單體的數量稱爲聚合度，以DP表示。
