味覺有酸、甜、苦、鹹、鮮。味覺是人體重要的生理感覺之一，在很大程度上決定着動物對飲食的選擇，使其能根據自身需要及時地補充有利於生存的營養物質。味覺在攝食調控、機體營養及代謝調節中均有重要作用。辣是痛覺，不是味覺。
味覺感受器：
味覺的感受器是味蕾，主要分佈在舌表面和舌緣，口腔和咽部黏膜的表面也有散在分佈。人的味蕾總數約有8萬個。兒童味蕾較多。老年時因萎縮而減少。味蕾是由味覺細胞組成的，其上表達味覺受體，可檢測和辨別各種味道。根據這些細胞的功能將其分爲3種：支持細胞，受體細胞和基細胞。支持細胞頂端有微絨毛，可分泌物質進入味蕾的內腔。基細胞系由周圍的上皮細胞內向遷移所形成，它轉而分化爲新的感受器。味感受器既是神經細胞，又是上皮細胞，可以再生，其上有微絨毛，稱爲味毛，伸入腔內，在舌表面的水溶性物質能通過味孔擴散至味蕾的內腔，與感受器微絨毛的膜相接觸，引起感受器興奮。味覺細胞無軸突，而其周圍繞有感覺神經末梢，兩者之間形成軸突聯繫，後者被味覺細胞釋放的遞質所激活，產生神經衝動，傳入中樞，引起味覺。
