羊肉的前腿、後腿、外肌、裏脊、脖頭的後二分之一適合做餡，這幾個部位的肉燉、蒸後比較容易酥爛，而且肥瘦比例較好，吃起來不會很油膩，腱子肉捎帶肉質纖維，頗有嚼頭。做餡的羊肉應該選擇少筋、肉質鬆軟的部位，肋條和頸部的肉正好符合這個要求，但其肉質又各有不同。相比較而言，頸部的肉因結締組織較多，質較老，吃起來華潤鮮美，更有“嚼勁”。
