饅頭出鍋的時候會皺是因為麪粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麪粉的吸水率，但麪糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。恰當把握麪糰的揉製程度。不同品質的麪粉，應採用不同的揉制時間和力度。麪粉的筋力越強，麪糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麪糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
