巴氏殺菌乳能適量添加果膠，牛乳添加劑在巴氏殺菌前要按一定比例添加穩定劑和甜味劑及維生素。穩定劑常用的有明膠、果膠、瓊脂，添加量通常爲0.1--0.5%。添加穩定劑可提高酸乳稠度、粘度，並有助於防止酸乳中乳清析出。巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶爲原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是採用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌羣的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心淨乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。
