粥的粘稠度是糊化程度，粥的粘稠度主要由大米澱粉的糊化度決定，澱粉糊化度包含了糊化溫度和糊化程度，糊化度越高米粥越粘稠，反之，糊化度越低米粥越稀薄。而大米澱粉的糊化度受如下因素影響：
1、澱粉的種類和顆粒大小：顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化，但同等條件下顆粒越小越易實現充分糊化。
2、食品中的含水量：大米澱粉糊化需要有一定水分才能完成，米、水的比例，米飯是1：1.1、米粥是1：10，效果更佳。
3、添加物：高濃度糖降低澱粉的糊化，脂類物質能與澱粉形成複合物降低糊化程度；食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低。
