陳曲的原料是酒粬，一般寫作酒麴。酒粬是指白米在經過強烈蒸煮後，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒粬。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作爲糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥粬。 麥粬主要用於黃酒的釀造，小粬主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，紅粬主要用於紅曲酒的釀造，大粬用於蒸餾酒的釀造。縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身
