原因有下面幾種:1、事先的醃製沒有放澱粉。鱈魚在烹製的時候(猶其是煎),會流失大量的水分,水分流失多了就會使魚肉發柴,自然會感覺老；2、烹製過程中的時間問題。鱈魚肉易熟,所以烹製的時間不宜太久,一般在10分以內就好了；3、火候問題。火候掌握不好也容易使得鱈魚肉發乾發柴。
