1 綠茶爲不發酵茶。
綠茶是我國所有茶類中最古老的茶類，具有產飲歷史最長、產區最廣、產量最大、品種最多、質量最優、出口數量最大的特點。綠茶採用茶樹幼嫩鮮葉爲原料，經攤放、殺青、揉捻、乾燥等初制工藝將鮮葉加工成毛茶，再經復火、揀剔、篩分、風選等精製工藝將毛茶加工成商品茶。綠茶的共同品質特徵是“清湯綠葉”。我國較有代表性的綠茶主要有浙江西湖龍井、江蘇太湖碧螺春、安徽黃山毛峯、江西廬山雲霧、河南信陽毛尖等。
2、紅茶爲全發酵茶。
紅茶是世界上生產量、消費量、貿易量最大宗的一大茶類，在國際市場上約佔茶葉貿易總量的百分之九十，因而是國際茶葉市場上競爭最激烈的一大茶類。紅茶以茶樹幼嫩芽葉爲原料，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝製成。紅茶的共同特點是“紅湯紅葉”，分爲工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶。
